Kaip cheminiais priedais sugadinome kone kasdien naudojamą afrodiziaką

Dar XVII a. į Angliją pradėtas gabenti padažas, pagamintas iš žuvies ir sojos. Iš indonezietiško šio padažo pavadinimo „kecap ikan“ ir kilo angliškasis „ketchup“. Be abejo, jokių pomidorų anuomet jame nebuvo ir tuometinis kečupas, kuomet jį gaminti išmoko ir anglai, buvo smulkios žuvies pasta, maišyta su jūros vandeniu arba gausiai pabarstyta jūros druska. Be abejo, tokio padažo kvapas buvo, švelniai tariant, prastas.

Pomidorai, nors jau buvo žinomi Europoje juos iš Amerikos parvežusio Fernando Korteso dėka, dar XVI a. pradžioje, kulinarijoje naudoti retai. Ispanai juos laikė nuodingais ir vadino „pomme del Moro“ („Mauro obuoliai“), o augino tiesiog kaip dekoratyvinius augalus.

Pomidoro likimą nulėmė prancūzai, kurie šias daržoves pradėjo vartoti kaip afrodiziakus ir net suteikė jiems „pomme d'amour“ („meilės obuolys“) pavadinimą. Bet šiandien mes nekalbėsime apie romantiškus prancūzų nuotykius prisikirtus pomidorų salotų, o iš karto persikelsime į 1801 metus, kur Amerikoje išleistoje „Skanioje namų knygoje“ pasirodė pirmasis kečupo receptas, kuriame padažą siūloma gaminti iš pomidorų, pridedant daug druskos ir prieskonių.

Kuo toliau - tuo mažiau pomidorų

Tai iš tiesų buvo labai naujoviškas receptas, nes vis dar vyravo nuomonė apie pomidorų nuodingumą ir tik dar po kelių dešimtmečių pomidorai pradėti plačiai auginti ir vartoti, o pavadinimas kečupas galutinai tapo ne fermentuotos žuvies, o pomidorų padažo pavadinimu. Tiesa, dabar bandoma ir vėl praplėsti šio pavadinimo naudojimą apibūdinant produktą, kaip „šaltą tirštą padažą iš daržovių ir (ar) vaisių, grybų, žuvų, kitų maisto komponentų, su prieskoniais ir maisto priedais“.

Todėl, jei matote padažą, kuriame be pomidorų yra dar n ingridientų, nėra didelė nuodėmė, jei ir jis turi kečupo vardą. Bet tolimesniame tekste mes vis tik kalbėsime apie kečupą, kuris gaminamas iš pomidorų, ir dar gali būti vadinamas pomidorų padažu.

Pirmieji pomidorų padažai buvo gaminami iš kitaip panaudoti jau netinkamos žaliavos. Nepaisant didelio druskos kiekio, jie greitai gedo, o kartoką prastų pomidorų skonį imtasi maskuoti vis didesnio acto kiekio naudojimu.

Kaip dažnai atsitinka, pramonininkams į pagalbą ir šiuo atveju atėjo chemikai. Konservanto natrio benzoato ( dabar dar žinomo E -211 indeksu) naudojimas leido ženkliai pailginti produkto „gyvenimą“ ir atitinkamai sumažinti druskos bei acto poreikį kečupo gamyboje.

Jau anuomet buvo diskutuojama ar galima šį konservantą naudoti apskritai, tačiau apsistota ties konservanto kiekio reguliavimu, nedraudžiant jo naudojimo. Bet dėsningumas – kuo prastesnė žaliava, tuo daugiau konservanto - galioja ir po šiai dienai.

Kaip atskirti kokybišką pomidorų padažą?

Tiesa, konservanto naudojimas turėjo ir teigiamos įtakos. Išnykus būtinybei naudoti milžiniškus druskos ir acto kiekius, atsirado naujos padažo gamybos technologijos. Taip pat, reaguojant į rinkos poreikius, atsirado kečupai, pagaminti iš kokybiškų pomidorų. 1869 m. susikūrus, ko gero, daugeliui mūsų žinomai kompanijai „Heinz & Noble“, kuri iki šiol yra neabejotina padažų gamybos lyderė ir pradėjus fasuoti padažus į mažas pakuotes, jos po kurio laiko pasiekė kiekvieno amerikiečio virtuvę.

Bet sugrįžkime į nūdieną. Šiandien siūlomų pomidorų padažų gausoje kartais sunku susigaudyti: ar gamintojas siūlo mums gerą produktą, ar pomidorų tyrę, gausiai pagardintą žaliavos trūkumus maskuojančiais priedais ir tūrį padidinančiais užpildais? Pagrindinis padažo kokybės rodiklis yra pomidorų kiekis produkte – kuo jis didesnis, tuo kokybiškesnis turėtų būti galutinis produktas, jei patys gamyboje naudoti pomidorai buvo prinokę, kruopščiai išvalyti nuo odelės ir pašalinių priemaišų. Pati koncentruota pomidorų masė, naudojama padažo gamyboje, gali turėti nuo 12 proc. iki 40 proc. sausos pomidorų medžiagos koncentraciją.

Natūralios aukščiausios kokybės pomidorų tyrės spalva raudonai-oranžinė, žemesnės - gali turėti rudą atspalvį. Tačiau net ir aukščiausios rūšies padažuose pamatę kitokią spalvą, pernelyg nepergyvenkite, nes kitokį atspalvį gali suteikti jame naudojami prieskoniai. Tačiau ko neturi būti tikrai aukščiausios kokybės pomidoru padaže, o tuo labiau natūralia besivadinančioje pomidorų pastoje, tai - dažiklių.

Ką daryti, kai pomidorų visgi nėra?

Beje, net ir konservantų naudojimas dabartiniuose aukščiausios rūšies padažuose nėra būtinas, nes pasterizacijos ir sterilizacijos technologijos leidžia to išvengti. Tiesiog, jei pomidorų padažas yra be konservantų, tuomet atidarę pakuotę turėsite jį kuo greičiau suvartoti, kol į produktą nepateko ir nepradėjo jame daugintis kenksmingos bakterijos.

Ką verta žinoti apie pomidoro padažo laikymą? Neatidarius įpakavimo sterilizuotas stiklinėje taroje jis išlieka tinkamas vartoti iki 2 metų, metalinėje - iki 1 metų. Nesterilizuotas: stiklinėje ar plastiko taroje - 1-1,5 metų, na, o kombinuotų medžiagų taroje - ne ilgiau nei 6 mėnesius.
Be jau mano minėtų konservantų ir dažiklių pomidorų padažas yra kartais „pagerinamas“ ir kitais priedais.

Pavyzdžiui, citrinos rūgšties buvimas padaže nėra joks gamintojo rūpesčio gaminio natūralumu įrodymas. Kartais ją naudoti priversti tie gamintojai, kurių padažuose tikrų pomidorų beveik nėra ir būtent citrinos rūgštimi yra imituojamas šiek tiek rūgštokas tikro pomidoro skonis.

Klasikiniuose receptuose neaptiksite ir krakmolo, kurio naudojimas šiuolaikinėje maisto pramonėje jau tapo beveik visuotiniu. Ypatingai pastarąjį mėgsta prastų padažų gamintojai, nes tik taip galima sutirštinti vandeningas ir mažai pomidorų turinčias tyres. Tiesa, kaip ir kiekvieną kartą, kai kalbame apie krakmolą, primenu: modifikuotas - tai chemiškai pakeistų savybių krakmolas, o ne GMO produktas.

Lietuviškų padažų sudėties vingrybės ir įdomybės

Taigi, apsiginklavęs fotoaparatu ir turimomis žiniomis, nutariau pasižvalgyti po parduotuvių lentynas ir panagrinėti, kokius kečupus vis tik gamintojai siūlo Lietuvos rinkai.

Kaip ir tikėjausi, brangesnių padažų sudėtyje neaptikau konservantų. Tiesa, teko spręsti rebusą, kas geriau: ar padažas, kurio 100 g pagamintas iš 135 g pomidorų, ar tas, kuriame 55% sudaro pomidorų tyrė, ar tas, kuriame 20% pomidorų koncentrato. Prisipažinsiu, stovint parduotuvėje man taip ir nepavyko išskaičiuoti, kiek vis tik pomidorų galėjo būti panaudota koncentrato gamybai, iš kurio vėliau padažas pagamintas. Todėl su šiuo klausimu kreipiausi į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą.

Atsakymas buvo išsamus, bet neguodžiantis – paprastam vartotojui vargiai ar pavyktų tai padaryti ir tikslų pomidorų kiekį tokiame padaže žino nebent patys gamintojai. O ir minimalus daržovių kiekis, suteikiantis teisę produktą vadinti kečupu, nėra reglamentuojamas. Todėl gavau patarimą vis tik remtis nurodytu (jei jis nurodomas) žaliavos/gaminio santykiu.

Todėl, aptikęs 170 g žaliavos / 100g produkto sudėtį, buvau pasiruošęs dėti padažą į pirkinių krepšį, tik, štai, nepaisant tokios pomidorų koncentracijos, panaudotas krakmolas privertė persigalvoti. O ir konservantas noro pirkti nepridėjo.

Be abejo, jokių teigiamų emocijų nesukėlė ir pigiausias gaminys. Vos 56g /100 g pomidorų žaliavos/gaminio santykis jau savaime atrodo prastai , na o pamačius, kad tai vienintelis iš mano aptiktų gaminių turintis dar ir dirbtinį saldiklį – sachariną, tegaliu patarti apskritai pamąstyti, gal geriau jau visai be padažo valgyti, nei su tokiu.

Dar vienas labai abejotinos sudėties produktas atkeliavo iš Lenkijos ir nors užrašas "20% koncentrato" neleidžia išskaičiuoti tiksliai, koks pomidorų kiekis buvo panaudotas, tačiau citrinos rūgšties panaudojimas, kaip ir minėjau, visai galimas labai mažos pomidorų koncentracijos įrodymas.

Kaip ir buvo galima tikėtis, vis tik mažiausiai klausimų kėlė brangiausio kečupo sudėtis. 132 g /100 g pomidorų, nenaudojamas natrio benzoatas.

Tiesa, buvo dar vienas produktas su didele pomidorų koncentracija ir be minėto konservanto, tačiau krakmolas tikrai jo sudėties nepapuošė.

Vitalijus Balkus

Informacija iš:

Image: FreeDigitalPhotos.net