Nitratai daržovėse ir vandenyje

Nitratai aplinkoje
Nitratai (NO3) – tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje nitrifikacijos proceso metu bei mineralizuojantis organiniams junginiams, turintiems azoto. Nitratai aplinkoje randami natūraliai ir yra svarbi augalų maistinė medžiaga. Nitritų (NO2) paprastai gamtoje didesnėmis koncentracijomis nerandama (išskyrus redukcinę aplinką), jiems oksiduojantis jie virsta aplinkoje stabilesniu junginiu – nitratais. Maitindamasis augalas azotą iš dirvos daugiausia paima nitratų forma. Toliau nitratai iš šaknų stiebų keliauja į lapus, o ten jungiasi su fotosintezės produktais ir dalyvauja amino rūgščių, aminų ir baltymų sintezėje. Todėl bet kokiame augale visuomet yra nitratų, tik jų kiekis skiriasi. Nitratai į paviršinius ir požeminius vandenis patenka dėl žemės ūkio veiklos (dėl perteklinio neorganinių azotinių trąšų ar mėšlo naudojimo) ar su nuotekomis. Požeminio gruntinio vandens (tai šulinių vanduo) tarša nitratais ir nitritais yra ypač aktuali Lietuvoje.

Pagrindinis nitratų ir nitritų šaltinis žmonėms yra daržovės, tačiau vartojant užterštą vandenį, jis irgi tampa svarbiu nitratų ir nitritų šaltiniu. Tai ypač aktualu kūdikiams, kurie nėra žindomi, o jų maisto paruošimui naudojamas nitratais ar nitritais užterštas vanduo.

Nitratai daržovėse
Įvairiose daržovėse, pavyzdžiui: salotose, špinatuose, gūžiniuose ir lapiniuose kopūstuose, burokėliuose bei ridikėliuose gali būti gana didelis nitratų kiekis. Daugiau jų kaupiasi gražgarstėse, salotose. Nitratų kiekį tose pačiose daržovėse gali lemti metų laikas, šviesos kiekis, temperatūra, auginimo ir sandėliavimo sąlygos. Kuo šaltesnis sezonas, mažiau saulės spindulių ir trumpesnė diena – tuo augalai sukaupia daugiau azoto. Be to, nitratų kaupimas daržovėse priklauso ir nuo naudojamų trąšų kiekio, jų sudėties bei kitų faktorių.

Europos Maisto saugos tarnyba (EFSA) 2008 metais paskelbė mokslinę nuomonę dėl nitratų daržovėse ir jų poveikio žmonių sveikatai. Išanalizavę daugiau nei 42 tūkstančių tyrimų duomenis iš įvairių Europos Sąjungos valstybių narių, mokslininkai nustatė, kad rizika sveikatai dėl per didelio nitratų kiekio, gauto vartojant vaisius ir daržoves, yra minimali. Europos maisto saugos tarnybos nuomone, daržovės – būtina ir rekomenduojama žmogaus maisto raciono dalis, o suvartotų daržovių teigiamas poveikis žmonių sveikatai atsveria galimą daržovėse esančių nitratų poveikio riziką. Taigi, skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralinių medžiagų nauda gaunama valgant daržoves yra didesnė už galimą riziką dėl nitratų poveikio. Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja kasdien suvalgyti bent 400 g vaisių ir daržovių . Valgant įvairias daržoves ir vaisius gaunama daug maistinių skaidulų, vitaminų ir kitų mineralinių medžiagų. Be to, daržovėse ir vaisiuose beveik nėra riebalų. Tyrimų duomenys apie nitratų kiekius, nustatomus Lietuvoje parduodamuose vaisiuose ir daržovėse, rodo, kad normaliomis sąlygomis fiziškai neįmanoma per parą suvalgyti tokio daržovių ar vaisių kiekio, kad susidarytų sveikatai kenksminga nitratų dozė.

„Pamėlusio kūdikio sindromas“
Patys nitratai nėra labai toksiški. Tačiau žmogaus organizme iš nitratų gali susidaryti kur kas pavojingesni junginiai – nitritai. Toksinis nitritų poveikis pasireiškia methemoglobinemija. Iš nitritų gali formuotis n–nitrozo junginiai (įskaitant nitrozaminus), kai kurios šios medžiagos yra kancerogenai.

Mokslininkų ir gydytojų toksikologų manymu, didesnį susirūpinimą turėtų kelti ne nitratų koncentracijos daržovėse, o nitratais užterštas šachtinių šulinių ir negilių individualių gręžinių vanduo. Nitratais ar nitritais užterštas vanduo neturi specifinio skonio, kvapo ar spalvos. Jie nepašalinami nei virinimu, nei įprastiniais buitiniais vandens filtrais. Užterštas nitratais vanduo ypač pavojingas, kai naudojamas kūdikių maistui gaminti. Patys jautriausi nitratų poveikiui yra kūdikiai iki trijų mėnesių amžiaus (manoma, kad dėl jų kraujyje esančio didesnės dalies vaisiaus hemoglobino, kuris greičiau oksiduojamas iki methemoglobino). Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro methemoglobinas, kuris negali prisijungti deguonies. Organizme vystosi hipoksija (deguonies trūkumas). Methemoglobino koncentracijai kraujyje pasiekus 10 procentų, pasireiškia klinikiniai simptomai: pykinimas, vėmimas, silpnumas, galvos skausmas ir kiti. Kūdikiams pamėlsta oda aplink burną, rankos, kojos – pasireiškia „pamėlusio kūdikio sindromas“. Vaikas gali vemti, viduriuoti, o jo kvėpavimas – trikti. Sunkesni atvejai pasireiškia sąmonės netekimu, traukuliais. Apsinuodijimo baigtis gali būti mirtina. Yra duomenų, kad kūdikių methemoglobinemijai atsirasti turi įtakos ir prisidedantis mikrobinės taršos poveikis.

Reglamentavimas
Europos Komisijos reglamentas (EB) Nr. 1881/2006 nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (OL 2006 L 364, p. 5) didžiausias leistinas nitratų koncentracijas nustato tik špinatuose, salotose ir kūdikių bei mažų vaikų maiste:
 
švieži špinatai  - 3 500 mg NO3/kg
konservuoti, stipriai sušaldyti arba sušaldyti špinatai - 2 000 mg NO3/kg
šviežios lapinės salotos - nuo 3 000 iki 5 000 mg NO3/kg
gūžinės salotos - nuo 2 000 iki 2 500 mg NO3/kg
sėjamosios gražgarstės - nuo 6 000 iki 7 000 mg NO3/kg
kūdikiams ir mažiems vaikams skirti perdirbti grūdiniai maisto produktai ir kūdikių maistas - 200 mg NO3/kg

Ir vandentiekio tinklu viešai tiekiamam, ir gręžinių bei šulinių vandeniui taikomi tie patys saugos ir kokybės reikalavimai, nustatyti Lietuvos higienos normoje HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“. Leidžiama nitratų koncentracija geriamajame vandenyje – 50 mg/l, nitritų – 0,5 mg/l (0,1 mg/l – paruoštame geriamajame vandenyje, patenkančiame į vandentiekio skirstomąjį tinklą). Dėl galimo bendro poveikio reikėtų kartu vertinti nitritų ir nitratų koncentracijas geriamajame vandenyje naudojant tokią formulę: [nitratas]/50 + [nitritas]/3 ≤ 1 (laužtiniuose skliaustuose įrašomos nustatytos nitrato ir nitrito vertės, mg/l).

Atliekami tyrimai ir kontrolė
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba nuolat kontroliuoja nitratų kiekius daržovėse, geriamajame vandenyje ir kituose maisto produktuose. Kiekvienais metais tvirtinami specialūs mėginių atrinkimo planai. Kelerių metų valstybinės kontrolės duomenys rodo, kad Lietuvos rinkoje parduodamose daržovėse nustatomi nitratų kiekiai atitiko teisės aktų reikalavimus. Tačiau net 34 % šachtinių šulinių vandens mėginių nitratų ir nitritų kiekiai viršijo didžiausias leistinas koncentracijas. Todėl sprendžiant nitratų problemą, ypatingas dėmesys turėtų būti kreipiamas į šachtinių šulinių ir jų aplinkos priežiūrą.
 Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijose nitratai yra tiriami šviežiose, džiovintose, šaldytose, konservuotose daržovėse bei šachtinių šulinių vandenyje. Per 2011 m. ir 2012 m. I pusmetį buvo ištirti 215 vaisių ir daržovių mėginiai. Tose daržovėse, kurių nitratų kiekis yra reglamentuojamas, nustatytas kiekis neviršijo leidžiamos didžiausios normos. Tuo tarpu iš 1335 atliktų šachtinių šulinių vandens tyrimų – 132 nitratų kiekis viršijo leidžiamas normas.

Verta prisiminti
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kaip bent iš dalies galima sumažinti su daržovėmis ir vaisiais gaunamų nitratų kiekį:

• Prieš vartojimą vaisius ir daržoves kruopščiai nuplaukite, o dar geriau – nulupkite. Nitratai yra tirpūs vandenyje, todėl vien plaunant lapines daržoves, galima sumažinti nitratų kiekį 10–15 %, lupant ir plaunant bulves, nitratų sumažėja nuo 25 % iki 75 %. Nuplovus raugintus kopūstus, nitratų kiekis gali sumažėti iki 87 %, o nulupus burokėlius – iki 50 %. Nitratų ir nitritų sumažėja daržoves verdant vandenyje ir net kepant riebaluose;
• Lapines daržoves, kuriose manoma, kad yra didžiausias nitratų kiekis, galite keletą minučių palaikyti verdančiame vandenyje;
• Daugiau valgykite daržovių sezono metu, kai jos auga lauke, nes tokios daržovės kaupia mažiau nitratų, nei auginamos šiltnamyje. Auginantiems daržoves rekomenduotina nepertręšti jų nei mineralinėmis, nei organinėmis trąšomis;
• Geriausia daržoves ir vaisius užsiauginti patiems. Auginant savo daržoves ir vaisius, žinosite kiek trąšų buvo arba iš viso nebuvo naudojama.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto medžiaga.