Atrodo, kad šaldytuvas – tai itin saugi stotelė maistui. Tačiau tyrimai rodo, kad net ir optimaliai laikomuose produktuose kai kurių vitaminų, ypač vitamino C ir folatų, kiekis laikui bėgant mažėja, o kai kuriais atvejais nuostoliai gali siekti dešimtis procentų. Vis tik KTU mokslininkė Aelita Zabulionė įsitikinusi: nors šaldytuvas nėra laiko mašina, tačiau tai puikus „stabdis“. Svarbu žinoti keletą esminių dalykų, kad maisto produktai kuo ilgiau išliktų naudingi ir nesugedę.
„Žema temperatūra (idealu – apie 0–4 °C) reikšmingai sulėtina fermentų veiklą, oksidacijos procesus ir mikroorganizmų dauginimąsi“, – sako Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto Juslinės analizės mokslo laboratorijos jaunesnioji mokslo darbuotoja A. Zabulionė.
Pasak jos, labai svarbu suprasti, kad kinta ne tik maisto produktų maistingumas, tačiau bėgant laikui gali ženkliai pasikeisti produkto sauga – jis ima gesti.
„Kuo produktas turi daugiau drėgmės, tuo greičiau gedimas vyks, tad tokių produktų peržiūra šaldytuve būtina ne tiek dėl maistingumo sumažėjimo, bet ir dėl kitų galimų rizikų“, – pastebi KTU mokslininkė.
Beje, šaldiklis taip pat ne visada išgelbės: šaldomi turi būti tik švieži produktai, o ne jau pradėję gesti. „Šaldiklis visų procesų nesustabdo, tik stipriai prilėtina“, – pažymi A. Zabulionė.
Greičiausiai vertę praranda vandeningi produktai
Maisto produktų stabilumas priklauso nuo fermentinio ir mikrobiologinio bei vandens aktyvumo. Mikroorganizmų augimą lemia ne tik bendras vandens kiekis, bet ir vandens aktyvumas – laisva, mikroorganizmams prieinama vandens dalis produkte. Greičiausiai vertę ir patrauklią išvaizdą, pašnekovės teigimu, praranda didelį vandens kiekį ir ploną odelę turintys produktai, pavyzdžiui, lapinės daržovės (špinatai, salotos) ir minkštosios uogos (braškės, avietės).
„Juose net ir po skynimo toliau intensyviai vyksta kvėpavimo ir kiti metaboliniai procesai, dėl kurių mažėja kai kurių maistinių medžiagų kiekis bei susidaro puiki terpė intensyviai daugintis mikroorganizmams“, – sako KTU mokslininkė.
Baltymų ir mineralų kiekis laikymo metu paprastai kinta daug mažiau nei vitaminų kiekis.
„Savaime suprantama, kad šviežia mėsa ar žuvis greičiau ges dėl mikroorganizmų dauginimosi, tačiau apdoroti produktai išlieka tinkami gerokai ilgiau. Vytinti mėsos ir žuvies produktai dėl mažo drėgmės kiekio, vandens aktyvumo ir didelio druskos kiekio tinkami naudoti ilgiausiai. Iš augalinių produktų stabiliausi yra šakniavaisiai (morkos, burokėliai) bei kopūstinės daržovės, kurių ląstelių struktūra yra tvirta, o biologiniai procesai lėti“, – tikina A. Zabulionė.
Geriau pastovėjusi daržovė nei jokios
Kalifornijos universiteto (UC Davis) mokslininko Ali Bouzari su komanda 2015 m. atliktas tyrimas parodė, kad tokie produktai kaip špinatai ar šparaginės pupelės dalį vitamino C praranda net ir laikomi šaldytuve.
Tačiau A. Zabulionės teigimu, to nereikėtų bijoti: „Vitamino C mažėjimas prasideda vos daržovę nuskynus, nes nutrūksta maistinių medžiagų tiekimas iš dirvožemio. Visgi svarbu pabrėžti esminę žinutę: net ir kelias dienas šaldytuve pastovėjusi daržovė, praradusi 10 ar 20 proc. vitamino C, išlieka puikiu skaidulų, mineralų ir kitų antioksidantų šaltiniu. Geriau suvalgyti „pastovėjusią“ daržovę nei nesuvalgyti jokios“.
Remiantis maisto saugos institucijų, pvz., Pasaulio sveikatos organizacijos, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT), rekomendacijomis, produktų laikymo laikas šaldytuve priklauso ir nuo maistingumo išsaugojimo, ir nuo mikrobiologinės saugos.
„Uogas galima išlaikyti 2–5 dienas, lapines daržoves – 3–7 dienas, paukštieną ir maltą mėsą – tik 1–2 dienas. Ypatingas dėmesys turi būti skiriamas maltai mėsai – dėl padidėjusio paviršiaus ploto mikroorganizmų dauginimasis joje tampa spartesnis nei dideliame gabale. Tuo tarpu žalios mėsos – jautienos, kiaulienos – gabalai šaldytuve gali būti laikomi iki 3–5 dienų“, – pasakoja KTU mokslininkė.
Šviežią žuvį ir jūros gėrybes taip pat rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 1–2 dienas. „Žuvų paviršiuje ir žiaunose dažnai aptinkama psichrotrofinių bakterijų, galinčių daugintis žemoje temperatūroje. Be to, žuvyje esantys vertingi polinesotieji riebalai yra labai jautrūs deguonies poveikiui. Laikant ilgiau, greitai prastėja maistinė vertė, vyksta mikrobiologinis gedimas ir atsiranda specifinis, nemalonus gedimo kvapas“, – sako A. Zabulionė.
Skirtingos šaldytuvo lentynos – tam tikriems produktams
KTU mokslininkė pastebi, kad taip pat svarbu, kurioje vietoje šaldytuve laikome produktus, nes jame mikroklimatas nėra vienodas.
„Dėl natūralios oro konvekcijos šaltas oras leidžiasi žemyn, o šiltas kyla aukštyn, todėl temperatūra skirtingose lentynose reikšmingai skiriasi“, – teigia A. Zabulionė.
Apatinės lentynos ir galinė sienelė – pati šalčiausia šaldytuvo zona. Pagal maisto rekomendacijas, čia yra ideali vieta žaliai mėsai, paukštienai ir žuviai.
„Laikant juos apačioje, papildomai išvengiama kryžminės taršos rizikos: jei netyčia ištekėtų mėsos sultys, jos neaplaistytų žemiau esančio vartojimui paruošto maisto“, – sako pašnekovė.
Tuo tarpu viršutinėse ir vidurinėse lentynose temperatūra yra pati stabiliausia. Tai tinkamiausia vieta pieno produktams, pagamintiems patiekalams ir maisto likučiams.
„Šilčiausia vieta – šaldytuvo durys. Jose temperatūra svyruoja labiausiai, t. y. kaskart atidarius duris. Dėl dažnų temperatūros svyravimų pieno produktų ir kiaušinių, kurie duryse laikomi dažniausiai, kokybė gali blogėti greičiau nei laikant stabilesnės temperatūros lentynose. Durys skirtos tik temperatūros svyravimams atspariems produktams: padažams, uogienėms, gėrimams“, – pažymi KTU mokslininkė.
A. Zabulionė atkreipia dėmesį, kad tokių svarbių įgūdžių vaikai turėtų būti mokomi jau nuo mažumės. Pavyzdžiui, Maisto saugos, gyvūnų sveikatos ir aplinkos mokslo institutas „BIOR“ (Latvijoje veikiantis VMVT atitikmuo) yra išleidę nedidelę knygelę vaikams.
„Jie taip pat yra sukūrę elementarias atmintines įvairiais formatais (net nedidelį maisto saugos užtikrinimo pratybų sąsiuvinį pradinukams), iš kurių man labiausiai patikęs – pirkinių maišeliai. Parsineši produktus ir iškart užfiksuoji, kur koks produktas keliauja“, – pasakoja pašnekovė.
Šaldiklis neturi virsti „kapinynu“
Šaldymas, pasak A. Zabulionės, dažnai leidžia geriau išsaugoti maistinę vertę nei laikymas šaldytuve. Vis dėlto šaldiklis neturėtų virsti maisto „kapinynu“ – net ir minusinėje temperatūroje ilgainiui vyksta riebalų oksidacija ir drėgmės netekimas, todėl prastėja produkto skonis, tekstūra bei kokybė.
„Kai produktas užšaldomas, fermentiniai procesai ir mikroorganizmų veikla ženkliai sulėtėja, todėl maistinės medžiagos išsaugomos geriau nei laikant šaldytuve. Tačiau į šaldiklį turėtų patekti tik labai kokybiški, švieži produktai, o ne jau pradėję gesti“, – pažymi KTU mokslininkė.
Ji atkreipia dėmesį, kad maistine verte šaldyti vaisiai ir daržovės, ypač užšaldyti pramoniniu būdu ir tai darant derliaus metu, dažnai nenusileidžia šviežiems produktams. 2017 m. publikuotas Džordžijos universiteto mokslininko dr. Ronald Pegg ir jo komandos tyrimas parodė, kad šaldytuose brokoliuose, braškėse ar žirneliuose vitaminų A, C ir folio rūgšties kiekis buvo panašus arba net didesnis nei penkias dienas šaldytuve laikytuose šviežiuose produktuose.
„Dažniausiai vartotojus suklaidina pakitusi tekstūra (pavyzdžiui, šaldyta braškė nebus tokia tvirta kaip šviežia), tačiau tai nereiškia, kad produktas tapo mažiau maistingas“, – teigia A. Zabulionė.
Anot jos, jautresni, riebūs ar smulkinti produktai (malta mėsa, riebi žuvis, pagaminti patiekalai) geriausias savybes išlaiko apie 2–4 mėnesius, o liesesnė mėsa dideliais gabalais, vaisiai ir daržovės kokybiški gali išbūti ir 8–12 mėnesių. Svarbu naudoti sandarią pakuotę – vakuumavimo maišelius arba specialiai šaldymui skirtą tarą.
Kaip išsaugoti maistinę vertę?
Pasak KTU mokslininkės, viena dažniausių daromų klaidų – produktų laikymas netinkamomis sąlygomis, dėl kurių greičiau prarandama jų kokybė ir maistinė vertė.
„Žmonės dažnai plauna uogas ar daržoves dar prieš dėdami jas į šaldytuvą. Tačiau drėgmė skatina pelėsio atsiradimą, todėl tokius produktus reikėtų plauti tik prieš pat vartojimą. Taip pat nerekomenduoju į šaldytuvą dėti karšto maisto – tai laikinai pakelia jo vidinę temperatūrą ir gali sudaryti palankesnes sąlygas bakterijoms daugintis kituose produktuose“, – sako A. Zabulionė.
Ji tikina, kad viena didžiausių maisto saugos klaidų išlieka atšildymas kambario temperatūroje. „Nors produkto vidus dar gali būti sušalęs, jo paviršiuje jau pradeda daugintis mikroorganizmai. Saugiausias būdas – maistą atšildyti šaldytuve. Taip pat svarbu neperkrauti šaldytuvo, nes efektyviam veikimui būtina laisva oro cirkuliacija“, – pažymi pašnekovė.
KTU mokslininkė taip pat dalijasi trimis paprastais patarimais, padedančiais ilgiau išsaugoti maisto maistinę vertę. „Pirmiausia, vaisius ir daržoves verta pjaustyti ar lupti tik prieš pat vartojimą. Nepažeista odelė yra natūrali apsauga nuo vitaminų ir kitų vertingų medžiagų spartaus nykimo. Antra, atidarytus sūrius, mėsos gaminius ir kitus maisto likučius reikėtų laikyti sandariuose induose.
Trečiasis patarimas susijęs su šaldymu: nereikėtų laukti, kol produktas pradės vysti ar praras šviežumą. Jei matote, kad mėsos, žuvies ar uogų nesuvartosite per artimiausias dienas, užšaldykite jas nedelsiant. Taip tarsi „užrakinsite“ maistines medžiagas tuo metu, kai produkto kokybė yra aukščiausia, – teigia KTU mokslininkė A. Zabulionė. – Be to, rekomenduoju bent kartais apsilankyti VMVT svetainėje ir soc. tinkluose – ten galima rasti labai vertingų patarimų, kaip tinkamai laikyti tiek šviežius, tiek pagamintus produktus“.
